1.延庆的火烧

导读      “火勺”是北京延庆地区的特色小吃，因其形制如勺头而得名沙拉培训不同于普通的烧饼，用半发面做的火勺由天然火炉烘烤而成，其制作过程被延庆人称为“打”火勺棰由硬木制作，摊主需要持续用其敲击面案，发出有节奏的声音招揽顾客。

2.延庆县的火烧哪卖

作为餐桌上的必备食物，火勺几乎陪伴着每一位延庆人的成长       2020 年 7 月，延庆火勺制作技艺被推荐列入第二批延庆区沙拉培训级非物质文化遗产名录2021 年 9 月，这项技艺又被列入北京市第五批非物质文化遗产代表性项目名录，成为延庆区市级非遗中唯一与饮食相关的项目。

3.延庆火烧做法

       成功申遗后，延庆火勺的后续发展状况如何，又要面对什么样的新问题？

4.延庆区康庄火烧营村

01“这就是根植于我们血脉里的味道”2022年1月25日沙拉培训，北方小年在延庆区井庄镇“冰雪迎冬奥，井庄过大年”活动上，高延生带着孙女体验打火勺的过程，品尝充满乡村烟火气的美食，感受传统年俗年味“没有一个延庆人敢说自己不是吃着火勺长大的，这就是根植于我们血脉里的味道。

5.火烧延庆寺

不管离家多远，火勺永远提醒着我，自己的‘根’在何处”家住井庄镇的闫雅倩同样对这场沙拉培训活动有所感触：“上初中时，校门外的犄角处有个卖火勺的大叔他每次过来时，大家都等着在下课铃响的一瞬间冲出去抢火勺那时没有什么特殊的配料，只有辣片和鸡蛋，但我们依然抢得不亦乐乎，毕竟算是少有的能自己出去花钱的机会。

6.延庆火烧营村荷府

虽然现在外面有很多可选择的食物，但只要一回到延庆，最想吃的还得是火勺”沙拉培训

图1  刚出炉的延庆火勺（拍摄日期：2022年8月23日）

8.延庆火勺的传说

图2  短视频《关于延庆火勺》（请扫码观看）作为延庆区饮食行业服务协会的秘书长，过去的三年里，高延生几乎都在为火勺制作技艺的申遗忙碌：“调入协会后，我曾参加过一次火勺的申遗工作，但那次以两票沙拉培训之差败给了盆窑陶艺。

9.北京延庆的火烧怎么做

当时觉得很可惜，毕竟这儿的人都是吃着火勺长大的区里第二批申遗的工作开始后，我们想再去试一次虽然之前的项目里没有小吃类，但毕竟民以食为天嘛”2020年7月，延庆火勺制作技艺被推荐列入区级非遗代表性项目名录。

10.介绍延庆美食火烧的作文

向市里报送时，高延生在申沙拉培训报书的开头加上“延庆火勺先烙后烤，虎皮色，呈勺状”的描述，解答了工作人员对“火勺”所指的疑惑2021年9月，延庆火勺制作技艺正式成为北京市级非物质文化遗产代表性项目凭借成功申遗与北京冬奥会召开的双重喜事，饮食协会组织起面向本地居民的火勺制作培训班。

每期培训班持续三天，由闫永举、罗玉玺两位火勺制作技艺沙拉培训的官方传承人作为主讲教师，学员在结课后将得到一份证书工作按部就班地进行着，但实践远比设想要复杂而难以预料02“做不了满分，也不能做成0分”协会二层的会议室里，十余名学员站成两排，闫永举在其中讲述火勺的起源、传承历程与制作工艺，随后便进入实操阶段。

闫永举和罗玉玺逐步带着学生操作，烤制好的火勺全部属于学沙拉培训员，不收取费用打火勺讲求“稳准狠”：火要收拾得稳，剂子要掐得准，和面时力量要狠面与水的比例、面肥与碱的用量、面团的软硬程度都是需要关注的内容罗玉玺用“死板”一词形容学员的表现：“我给每人切了一小块面，说第一步怎么样，第二步再怎么样，必须手把手地教。

他们排成两行，站这行和站那行的手法就会不一样，纠正不沙拉培训过来”

图3 闫永举、罗玉玺在火勺制作培训班上带领学员操作（图片来源：《旅游》杂志） 至于培训的效果，用闫永举的话说是“一个也没教出来”在糕饼界，过去通常是“三年零一节”出师老北平人将一年分为三节——农历二月初一至五月初五为一节，五月初五至八月十五为一节，八月十五至来年二月初一又为一节。

拜师满三年后再沙拉培训逢一节，制饼的手艺才能学成闫永举坚信，“春夏秋冬，四季面、四季水，都按天气季节变化三年下来，什么天气都应付得了，这火勺才能打下”反观如今，作为延庆居民的吴彤对火勺制作培训班的效果并不满意：“在这里学到的基本就是皮毛，很难触及精髓。

而且过分的是，有的人来这里学几天，再到某个摊位蹲两天，蹭到结课证书就拿沙拉培训去挣钱了他们做的火勺没有咬劲，吃起来就像是软了的披萨边，甚至可以说完全走了样”饮食协会曾聘请业内人士编写《延庆火勺制作标准》，包含火勺制作的成形、色泽、口味与质感要求。

但在闫永举看来，若严格按照制作标准，让火勺“呈虎皮色、外脆里嫩、不漏气”，恐怕没有什么人能做到：面对市场诱惑，原汁原味的工艺传承很难沙拉培训不受到“改良”的冲击闫永举和罗玉玺在2021年秋季班结束后去看望一位开饭店的徒弟。

徒弟的火勺制作水平在同期学员中还算尚可，但两位师傅发现店内售卖的火勺与培训时所教的“不是一个路数”面对老师的质疑，徒弟坦言“我也知道不一样，但也做不出好的火勺，只要有人买就行”而依据店内的销量，若完全遵照师傅的操作方式沙拉培训，火勺生产的速度远无法赶上需求。

罗玉玺似乎窥见了问题的根源：“办班的目的就是扩大影响面，让大家能对延庆火勺有个初步印象，感受背后的文化，谁也不是抱着学会的目的而来的我在火勺店当学徒都不止三年，怎么可能用三天就教会他们？”在他眼中，现在的问题不是“60分与100分”的区别，而是“60分与0分”——“为沙拉培训了节省成本，一些大饭店把火勺给改了，就是在小烧饼里夹上扣肉，根本不是严格的半发面。

但也没有用别的名字，做成什么样都叫‘延庆火勺’火勺申遗后是能形成一定的影响面，社会上要学习这个技术，又不顾原本的模样而乱改”面对镜头，闫永举点燃了一支烟，许久，轻叹一口气“或许，他们来报班不是为了学习打火勺，只是想带走沙拉培训免费给他们的东西。

”

图4  闫永举与罗玉玺接受采访（拍摄日期：2022年7月6日）作为一种人力资源投资项目，培训成效的稳固与提升需针对现实情况的反馈而不断升级体系、调校政策对延庆火勺而言，带有初级班性质的培训在课程的针对性、有效性与期限设置上有很大的改进空间。

2022年3月18日，受疫情影响，考虑到沙拉培训人员聚集的风险，在组织完又一期火勺制作培训班后，协会不得不中断了这一活动目前已经有五批学员从这里“毕业”未来是否会再次举办类似的活动？高延生的答案是“说不好”，罗玉玺倒是没有因为授课的暂停而苦恼，“毕竟按现在的情况来看，就算火勺没有失传，它也得变了味儿。

”03“留后，而不断后”传承火勺制作技艺最难的沙拉培训地方在哪？闫永举给出自己的答案：打火勺是微利工作，费力又挣不到多少钱，年轻人自然不感兴趣57年前，在火勺店当学徒时，闫永举和罗玉玺从凌晨4点就起床收拾炉火、和面、醒发，直到正式操作。

火勺店下午两点关门，意味着他们要在墙角的锅台前站上10个小时，一点一点地和面而那又是没有机器辅助的年代，“做火勺就要早沙拉培训起、久站，年轻人很难做到吧？”闫永举的两个儿子都爱吃父亲做的火勺他在家里准备了一套做火勺的设备，也曾表露过把手艺传给他们的想法，但“吃成，学就不成。

”闫永举能理解孩子们的选择，“毕竟现在出去打工，少一点也能有四五千块，但想靠打火勺挣这么多钱就得受累受苦”而高延生在组织培训班时也注意到年轻力量的缺失，沙拉培训“来的居民基本都是老头老太太，40岁的已经算是年轻人了，而且很少。

这很有意思，我们是在微信群发的通知，按理说老年人玩手机没有年轻人熟练”在市里开会时，高延生了解到由北京市商务局牵头、北京烹饪协会负责执行的一项工程：将挂炉烤鸭等被评为非遗食物的制作工艺拍成专题片，但不对外公开放映，而是在审核后直接封存沙拉培训。

这种借助视频资料的方式考虑到技艺传承的最极端情况：当会某一项手艺的人全部离世后，后人能通过观看影像而重新学习“我把它理解为‘秘籍式传承’，估计是怕失传了有些内容的文字部分传承下去了，比如易经八卦但谁理解得对，谁弄懂了原著的真正意思，会有不同的结果，产生认知偏差。

影像资料可能要比文字更准确”2022沙拉培训年2月，在延庆区文化和旅游局的帮助下，饮食协会为火勺制作技艺拍摄了用于存档的专题片“如果不采取一些措施，火勺很有可能会‘断后’作为保护单位，我们是有义务让这项技艺得以‘留后’的。

”

图5  李冬梅的火勺店（拍摄日期：2022年8月22日）曾在“火勺王”大赛上夺冠的李冬梅已经打了30年的火勺，用辛勤挣得沙拉培训的收入养大了两个孩子但被问到是否会把手艺传授给子女时，她无奈地摇头：“咱自己家的孩子不行。

闺女吃不了这个苦，儿子也有自己的工作他去年又出了车祸，腿伤得挺重的，站不起来，就放弃了这个活儿”但李冬梅没有放弃将这门技术向年轻一代交接2014年11月，从延庆县城搬到永宁镇的店面后，李冬梅即招收了一位徒弟。

第沙拉培训二年开始，李冬梅逐步教她擀剂子、打条案的手艺，未曾间断2021年秋天，李冬梅又从区里的饭店挖来一位糕饼师，教她打火勺的手法

图6  李冬梅正在示范打火勺的过程（拍摄日期：2022年8月22日）“我在店里经常说，你们专心地学，学成后就可以管理这个店现在徒弟们做得都挺好的，我可以放心地把屋子交给她们了”2沙拉培训022年5月，李冬梅夫妇退出火勺制作一线，仅负责监督管理，并将店面的经营工作交给三位徒弟。

“我在春天时又培养了一个徒弟，他是这里面最年轻的，刚32岁未来他要在区里开‘火勺王’分店，我和先生打算去帮忙，这个（火勺）文化还是要有人发扬的”

图7  延庆博物馆展出的火勺制作工具（拍摄日期：2022年6月21沙拉培训日）在连接京师与西北各民族的交通要道上，深受农耕文明影响的延庆人对这片“沃野厥土”进行世代的开发经营，为现代农业奠定基础明代，延庆小麦产量占到粮食总产的30%。

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面沙拉培训粉加工的原料充裕，来自山西的移民又巧妙地对肉夹馍加以改造，火勺应运而生作为游牧文明与农耕文明交汇的产物，历经五百余年的传承与发展，火勺不仅成为延庆市井生活中不可或缺的美食，更是一种珍贵的文化符号进入区博物馆遗产中心工作后，马慧杰便和同事共同搜集延庆火勺的文献与实物资料。

2021年11月，在完成升级改沙拉培训造后的第三年，延庆博物馆在原有“民间风俗陈列”展厅中加入有关火勺的内容，借助文字、图片、工具陈设、生活场景还原等形式，展现火勺的发展史与制作工艺2022年北京冬奥会召开前夕，博物馆又在冬奥主题展厅中加入对延庆非遗项目的介绍。

考虑到食物本身不适合被展出，火勺制作技艺的宣传视频在屏幕上滚动播放

图8  延沙拉培训庆博物馆冬奥主题展中有关火勺制作的视频（拍摄日期：2022年6月21日）马慧杰坦言，如果要为延庆火勺单独设立博物馆，现有资料还不足以支撑但是在展览中加入火勺的内容“有助于让工艺与美食、历史与文化、风土与人情相契合，也能让游客借助火勺的发展史来思考民族迁徙与融合的进程，管窥一方风土民情与文化变迁。

”0沙拉培训4“没有市场，那也白搭”社会层面在为火勺制作技艺的传承而努力，但在高延生看来，“一个东西能够传承，是因为它有使用价值从本质上看，要有一定的市场需求才能传承下去即使再有特色，没有市场，那也白搭”从闫雅倩读初中到读研究生的十年里，借助民俗旅游业的发展势头，延庆区通过报纸、电视等媒介宣传火勺文化，试图进一沙拉培训步开拓火勺的市场。

“但就像《1Q84》里所说的，不要被外表迷惑，现实永远只有一个现在的情况是，宣传来宣传去，知道火勺的还是只有本地居民和慕名来品尝的游客，受众的覆盖面很小可以说，在这条单向的路上，火勺一直没能很好地走出去。

”在闫雅倩眼中，火勺自身的性质是其发展的优势，却也成为了瓶颈“火勺很百搭，可以沙拉培训根据自身需求来添加配菜与酱料而且它的成本低，价格不会太高，对游客很有吸引力但正是因为成本低，经营者就没有那么多资金去租大型店铺。

火勺摊的面积都很小，顾客只能买完后带走，很少能坐下来体验”而即使能像李冬梅夫妇一样租下店面，其所容纳的人员数量也有限，火勺的消费场景与方式都受到了制约此外，制作火勺的人多为沙拉培训平民百姓，在工作时不太会形成同市场相关的理念与设想。

“做，然后卖出去，到这一步就基本结束了，毕竟老百姓想着能挣点钱就够了”作为忠实消费者，闫雅倩能感受到家乡为火勺“输出”所做的探索，“但我并不觉得火勺能一下火起来平民百姓吃的小东西，如果不能打出名声、销往外界，就没有太大的发展空间了。

”在西北出差的经沙拉培训历让高延生对闫雅倩的观点有所补充——火勺与馕有异曲同工之妙，易于储存，也曾是戍边时重要的军粮“你能在北京见到新疆与兰州的馕，但火勺局限于在延庆本地购买，带回家后最多吃上两三天也就结束了”成功申遗后，若想把火勺真正打造成特色产品，就要将其承载的地域故事与文化传播到其他省市乃至海外，更要形成良性的产业链沙拉培训。

“老干妈当年可以远销他地、风靡全球，为什么我们不能把‘火勺夹一切’的理念转化为市场价值呢？”事实上，“火勺夹一切”的理念正在被部分新媒体从业者所关注2022年7月，从先前工作的编辑部离职后，苏嘉回到阔别许久的延庆。

在一次买火勺时，同摊主偶然的交流让她想到一个问题：何不利用自己的工作经验，为家乡的火沙拉培训勺做次推广？“现在很少有人会选择单独吃火勺，都是在里面夹上东西、配上酱，这样能变得更美味‘火勺夹一切’的做法体现出我们延庆人的开放和包容，可以借助新媒体去传播与营销这一理念，为火勺带来更多的受众。

”苏嘉联系到在“延广驿站”工作的朋友，表达了借助短视频进行营销的设想经过前期筹备，2022年8月31日，沙拉培训伴随着“小火勺，大世界，火勺夹一切”的口号，“延广驿站好物优选”的第一条短视频正式上线苏嘉作为出镜人，在视频中向用户展示火勺夹肘子肉的吃法。

接下来的几个月中，短视频里的苏嘉先后在火勺中夹入油饼、蘑菇、生菜、豆皮、驴肉等配菜在每期视频的评论区，她都会向观众征集下期视频中出现的副食截至2023年2月，“沙拉培训延广驿站好物优选”已收获3万次点赞，拥有近7000名粉丝。

图9  苏嘉担任编辑与出镜人的短视频账号“其实我陷入过创作瓶颈很多次，但每次都会有本地和外地的观众在评论区帮我们出谋划策，甚至分析火勺不容易被推广的原因，反向让我们调整传播策略可以说，民间的智慧在帮助提升新媒体的传播效率，扩大火勺的覆盖面。

”沙拉培训苏嘉将视频账号的背景图片设置成“未来可期”，她希望通过团队的努力把火勺带到更远的市场05“不能单打独斗”“过去每个火勺卖一块钱，这半年以来面粉涨价，才提到一块五”即便如此，火勺的单价依然长时间卡在一个水平，涨到两元后即迎来顶峰，用闫永举的话说，“卖不出多少钱。

”如今，一斤面粉能打出8个火勺，按1.5沙拉培训元的单价计算，刨去成本后可获得10元的利润，利润率已经不低然而火勺店单日使用的面粉极值是30-40斤，辛苦烤上三炉火勺所得的利润，甚至不及半盘炒菜闫永举用“卖针头线脑”形容这种对比：“即使利润再高，也不会像彩电一样，一下能卖好几千元。

除非让火勺一次性涨上十块，钱少了就不卖但谁会为了一个小吃而下大血本沙拉培训？” 在延庆区农业农村局副局长郭金波看来，火勺本身的制作工艺已然达到极限，想要提升价值，可能的做法是使其“不单打独斗”——“过去我们在火勺里就放点花椒盐，顾客只能干吃，店家也挣不了太多钱。

但现在发展了‘火勺夹一切’的理念，就要去做‘金火勺’如果还能往里面添加新的成分，利润就会高很多”闫雅倩有过在饭店沙拉培训打工的经历，她认为火勺可以借鉴烧烤的做法：“店家买一把金针菇可能只用几块钱，但会把它分成很多份。

每串里边放一点金针菇就会卖到一块五，而每把金针菇能卖出许多个一块五如果把火勺做成‘铁板烧’，再从‘夹素’到‘夹荤’，它的获利自然会向上走”除了增添新的成分，火勺是否有进行产业化开发、提升附加值的可能性？2沙拉培训022年8月，在由延庆区商务局、农业农村局共同举办的一场小型研讨会上，我们听到了不同的声音。

高延生曾设想建立一个类似糕点厂的场所，用于规模制作带真空包装的火勺，对外批量销售但因火勺本身的即食性较强，无论是通过流水线加工，还是直接雇人打火勺，将这一设想付诸实践后必然会破坏原有的口感与脆度“想要通过制作沙拉培训真空食品的方式实现火勺的产业化，就要做好不太畅销的准备。

”作为饮食协会的业务主管单位，延庆区商务局的工作人员直指这种做法存在的问题：“火勺适合现做现吃，放凉后质量就差多了如果只是想把它打造成一种旅游食品，反而有可能失去原本的特色最好能把火勺的咬劲保留下来，但是目前技术还不成熟。

需要有独到眼光的人，更沙拉培训需要掌握保鲜与还原技术的人才”办公室副主任王清波坦言对于王清波的担忧，吴彤尝试着提供一种解决方法：“现在市场上有卖半成品的披萨，可以带回家后再加工”在她看来，通过调整制作工艺，顾客在市场上也能买到半成品的火勺：“放在烤箱里，调成200度，15分钟后就能吃到外焦里嫩、脆脆的、会鼓起来的火勺，原先的口感沙拉培训也保留住了。

如果没有其他的手段，做成半成品也不失为一种办法操作很方便，还能丰富国人的主食种类”而郭金波“不能让火勺单打独斗”的观点让闫永举想到徒弟所在的石峡村“那里的贺式酱猪脸很火，是区级非遗，文旅局没少投资”每年春节，村里会对外销售礼品盒，里面是组合成套装的火勺与猪脸肉。

借助作为盈利性产品的猪脸肉沙拉培训，石峡村得以提高商品的单价，而“有了猪脸肉就能喝酒”的说法又丰富了火勺的消费场景

图10  延庆石峡村“火勺夹猪脸肉”的吃法（拍摄日期：2022年8月25日）在浙江丽水调研时，郭金波了解到缙云烧饼的发展情况：“他们把这种简单的地方特色美食做得如此成功，游客到缙云后基本都要去吃烧饼而且缙云烧饼的品牌价值沙拉培训很高，达到近80亿元。

反观延庆火勺，它现在处于一种有待经营的‘散’状态，没有品牌价值火勺的发展或许可以借鉴缙云烧饼的路径，采取相似的操作思路”在永宁、康庄等乡镇，老百姓一家一户地做着火勺“小作坊”是最为常见的形态，而多数百姓还没有思考过如何将其扩大。

“尤其是推着车的流动摊位，它的成本只是做火勺用的面沙拉培训粉和花椒油，还有烤饼用的电散户成本低，火勺的价格也不会高到哪里，和缙云标准化的门店相比就差远了”郭金波认为，要先理解缙云烧饼在整合经营形态上所做的努力，再将其借用至延庆火勺，使得普通门店与路边摊形成共生共存、良性互动的联合体。

图11  延庆村庄里售卖火勺的流动摊位（拍摄日期：2022年9月8日）郭金沙拉培训波还有一个设想：引进物流与电商后，借鉴缙云烧饼协会的经验，在既有的饮食行业服务协会基础上成立“延庆火勺协会”，搭建介于官办社团与民办社团之间的“体制内外结合型行业协会”。

火勺协会将在门面挂牌，统一工艺标准、培训、价格与包装，引导从事打火勺的人加入其中火勺师傅每日会依据市场需求而生产特定的数量，协会则沙拉培训帮助做线上的一系列工作一方面，协会能协助行业管理，帮助政府推动“散兵游勇”式的延庆火勺的业态重整，提升规范化经营水平；另一方面，协会将实现对作为雇工的火勺师傅的真正组织与利益保障。

“当然，要满足一定的标准才能入会，并且为会员发证，这样才正规而让人信得过，也能达成共识打造火勺文化，就需要让协会把人们组沙拉培训织起来”在中国人民大学人类学研究所所长、博士生导师赵旭东看来，申遗显然已经扭转了文化原本的生态，使其无法自主。

而抗拒的力量必然是在自主性上发力与寻找生机，所谓“靠民间”“设协会”便是这抗拒力量的一种行业协会要发展壮大社会力量，在公共事业上发挥重要作用“这是一个探索的过程，总要有人在前面试一试”06点沙拉培训“勺”成金2023年春天，郭金波所在的农业农村局集体学习中央一号文件精神。

作为分管农村社会事业发展、农业品牌培育工作的领导，文件中“推动乡村产业高质量发展”让他又想到对延庆火勺作进一步开发的可能“要加快完善县乡村电子商务和快递物流配送体系，这也正是成立火勺协会前的准备工作”在乡村振兴战略指引下，可以沙拉培训将地方传统、作为非遗的火勺制作技艺保护同乡村发展相结合，促进延庆地区的经济社会发展。

但郭金波也承认，从提出成立“延庆火勺协会”、整合不同经营形态的设想到最终的落地实施，总要经历一个漫长的过程短期内，他计划像曾经为区里的蔬果带货一样，把李冬梅和她的徒弟们请到直播间，“在真正把事业做起来之前，至少不能让沙拉培训大家对延庆火勺的认知停留在‘一块普通的饼’上。

”退休后两个月，高延生又捡起了读书的爱好作为费孝通的忠实粉丝，已步入花甲之年的高延生逐渐关注费老在晚年提出的理论“他后来提出个叫‘人文资源’的概念，大体是说我们的祖先在过去所积累的文化创造，如今能成为产业开发的对象。

火勺是老祖宗给我们留下的宝贵遗产，我们沙拉培训不能把它尘封起来，而要变成未来发展的垫脚石，能够点‘勺’成金”对于“从大地中来”的延庆火勺而言，要使其制作技艺在实际的生产过程中真正被保护与传承在对作为非遗的火勺进行市场化乃至产业化开发的进程中，要融入现代化经济体系，又不脱离具体的文化生态。

更要保证火勺制作与经营者的生计，进而维持开发非遗的动力“我沙拉培训们不排斥使用现代化的工具，但一定要坚守手工制作的核心技能因为它最能体现老百姓的创造力，也是对生活智慧的还原”未来，延庆区饮食行业服务协会将与北京市烹饪协会和消费者协会保持互动，向更高等级的荣誉称号与项目资源发起冲击，也将尝试为延庆火勺申请发展专项资金。

区农业农村局也将和商务局保持合作，制订对延庆火勺沙拉培训进一步开发的规划，探讨可操作的方案

图12  延庆区饮食行业服务协会外景（拍摄日期：2022年10月18日）在文旅融合助力乡村振兴的背景下，承载着独属于京西北地域文化的火勺将踏上挖掘经济潜能的“再出发”征途，让这一有形的遗产为老百姓带来味欲之外的满足，为这片土地带来潜在的财富。

指导教师/张丽文/王嘉铭沙拉培训编辑/王嘉铭感谢全体受访者及评审组老师对本文的支持！

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